Warum wird Honig fest?

Das Glas steht im Regal, ganz hinten. Vor ein paar Wochen war der Honig darin noch klar und flüssig. Jetzt ist er hell, trüb und so fest, dass der Löffel stehen bleibt.

„Ist der noch gut?“ Diese Frage bekomme ich öfter als jede andere. Per WhatsApp, beim Abholen am Hof, auf dem Weihnachtsmarkt. Und ich freue mich jedes Mal darüber. Denn die Antwort ist eine kleine Geschichte über das, was Honig eigentlich ist.

Was da im Glas passiert

Honig besteht zum größten Teil aus zwei Zuckerarten: Traubenzucker und Fruchtzucker. Beide sind in sehr wenig Wasser gelöst. Viel mehr Zucker, als das Wasser eigentlich halten kann.

Der Fruchtzucker bleibt gelöst. Der Traubenzucker nicht. Er sucht sich einen Halt, ein winziges Pollenkorn, ein Stäubchen Wachs, und beginnt zu wachsen. Kristall an Kristall. Geduldig. Gleichmäßig.

Wie schnell das geht, hängt vom Verhältnis der beiden Zucker ab. Und das bestimmen die Bienen, nicht ich. Genauer: die Blüten, die sie besucht haben. Ein Honig mit viel Raps darin ist oft schon nach wenigen Wochen fest. Ein Honig von der Robinie bleibt lange flüssig. Beides ist Honig, wie er sein sollte.

Auch die Temperatur spielt mit. In der kühlen Vorratskammer geht es schneller als auf der warmen Fensterbank.

Kein Fehler, sondern ein gutes Zeichen

Kurz gesagt, so ähnlich steht es im Shop unter jedem meiner Honige: Echter, naturbelassener Honig wird früher oder später fest. Das ist kein Fehler. Das ist Natur pur.

Wer das nicht möchte, filtert den Honig sehr fein, dann fehlen die winzigen Teilchen, an denen die Kristalle wachsen könnten. Oder er erwärmt ihn kräftig, dann lösen sich die Kristalle wieder auf. So bleibt Honig im Regal lange schön flüssig. Es ist nur nicht mein Weg.

Warum ich es nicht verhindere

Ich ernte nur den Überschuss. Nur verdeckelte Waben, also Honig, den die Bienen selbst für reif erklärt haben. Er wird geschleudert, grob gesiebt, damit keine Wachsbrösel im Glas landen, und abgefüllt. Die Sommerblüte flüssig. Die Frühlingsblüte cremig gerührt, dazu gleich mehr. Das war es.

Nicht über 40 Grad erwärmt. Nicht feingefiltert. Nicht schöngemacht.

Und deshalb wird er fest. Die eine Sorte schneller, die andere langsamer, je nachdem, was in dem Jahr rund um Jessen geblüht hat. Die Frühlingsblüte mit Raps, Obstblüte und Löwenzahn darin oft schon nach kurzer Zeit. Die Sommerblüte von Linde und Klee lässt sich meist mehr Zeit. Sie wird oft erst bei dir im Regal fest.

Wenn ich abends im Schleuderraum stehe und die frisch gefüllten Gläser im Licht sehe, klar und golden, weiß ich: In ein paar Wochen sieht das anders aus. Das Gold wird matt. Und es ist immer noch Gold. Milo würde sagen, das Drachengold hat sich schlafen gelegt.

Fester Honig ist übrigens kein schlechterer Honig. Er schmeckt genauso, nur anders im Mund: Er zergeht langsamer. Auf dem Frühstücksbrot tropft nichts mehr vom Rand. Manche mögen ihn genau so am liebsten.

Bei der Frühlingsblüte gehe ich noch einen Schritt mit: Ich rühre sie, während sie fest wird. Immer wieder, über Tage. Dann bleiben die Kristalle winzig, und der Honig wird cremig und streichzart, statt hart wie Zement. Fest ist er trotzdem. Nur eben fein. Auch das ist Handwerk, kein Trick.

Mein Tipp

Wenn du deinen Honig lieber flüssig magst, hol ihn zurück. Aber sanft.

• Einen Topf mit Wasser füllen und nur handwarm werden lassen. Ein Küchenthermometer hilft: Mehr als 40 Grad sollen es nicht sein.
• Den Topf vom Herd nehmen. Das Glas hineinstellen, Deckel locker aufgelegt.
• Warten. Ab und zu umrühren, damit die Wärme bis in die Mitte kommt. Das kann eine Weile dauern, je nach Glasgröße.
• Wird das Wasser kalt, einfach gegen neues handwarmes tauschen. Nie direkt auf die Herdplatte, nie in die Mikrowelle.

Zu viel Hitze verändert das Aroma. Also: Geduld statt Hitze. Und wenn er später wieder fest wird? Dann fängst du einfach von vorn an.

Und wenn du ihn fest lässt?

Dann machst du gar nichts falsch. Honig braucht nur einen dunklen, kühlen, trockenen Platz und einen fest verschlossenen Deckel. Wie das genau geht und warum der Kühlschrank der falsche Ort ist, erzähle ich im Beitrag „Honig richtig lagern“.

Und der nüchterne Hinweis, der bei mir in jeden Honigtext gehört: Kein Honig für Kinder unter zwölf Monaten.

Wenn du das nächste Mal ein festes Glas in der Hand hältst, weißt du jetzt, was passiert ist. Nichts Schlimmes. Nur Natur, die tut, was sie tut.

Und wenn du den Unterschied selbst schmecken willst: Der Hofladen in Jessen 18 ist rund um die Uhr offen, dein Glas kannst du dir jederzeit selbst holen. Willst du mich persönlich treffen oder etwas zurücklegen lassen, schreib mir kurz per WhatsApp. Ich bin meistens am Werkeln. Oder du schaust im Onlineshop vorbei.

Wie magst du deinen Honig lieber: fest oder flüssig?